Por que cando o leite ferve, se reborda e a auga non?

O máis importante, no que se refire á pregunta, ten que ver coas graxas e as proteínas. 

A graxa do leite encóntrase en forma de gotiñas, que están rodeadas por unha membrana e dispersas en auga. 

Con respecto ás proteínas, hai distintos tipos: micelas de caseína e agregados de lipoproteínas. Todo isto indícanos que, no leite, se encontran substancias tensoactivas.

Os tensoactivos son compostos que estabilizan dispersións de graxas en auga e, ademais, tamén estabilizan a formación de burbullas de aire en auga. E este é o punto clave.

Ao ferver o leite fórmanse burbullas de vapor de auga que se estabilizan debido á presenza deses tensoactivos. Esas burbullas tardan moito en romper e, polo tanto, a medida que o leite ferve van formándose máis e máis burbullas, aumentando o volume da escuma formada ata que, finalmente, reborda o recipiente.

No caso da auga, as burbullas de vapor de auga rómpense inmediatamente despois de formarse, e non se produce esa escuma.